Tilberedningsmetode (trinn for trinn)
1) Tilbered og dryss kjøttet med mel
- Ta ut kyllinglårene 20 minutter før steking (bedre å brune dem).
- Tørk dem godt med absorberende papir, og dryss deretter over salt og pepper.
- Dryss lett med mel på hver skive (i et tynt lag, bank av overflødig).
Tips: Mel bidrar til å få en tykkere og blankere saus på slutten av koketiden.
2) Gripe for å skape smak (Maillard-reaksjon)
- Forvarm ovnen til 160 °C (vanlig varme).
- Varm oljen og smøret i en støpejernspanne over middels høy varme .
- Stek kyllinglårene i 3–4 minutter på hver side , til de er pent brunede.
- Reserver på en tallerken.
Kokkens tips: Ikke overfyll gryten. Stek i to omganger om nødvendig.
3) Konfitér løken og urtene
- Skru ned varmen til middels. Tilsett løk (og gulrøtter, hvis du bruker det).
- Stek i 10–12 minutter , rør om av og til, til de begynner å bli brune.
- Tilsett hvitløk, sukker (valgfritt) og deretter tomatpuré .
- Kok i 2 minutter for å «riste» konsentratet lett (dette fjerner rå syrlighet).
4) Tin og start gryteprosessen
- Hell i all rødvinen på én gang og skrap bunnen godt (det er der all smaken er).
- La det koke i 5–7 minutter for å redusere volumet litt (alkohollukten vil fordampe).
- Tilsett kraften, timianen og laurbærbladet.
- Legg stilkene tilbake i gryten: væsken skal være 2/3 oppe (tilsett litt vann/kraft om nødvendig).
5) Langsom steking i ovnen (hemmeligheten bak en smeltende tekstur)
- Dekk til og stek i 2 timer og 15 minutter til 2 timer og 45 minutter ved 160 °C .
- Snu kyllinglårene forsiktig under stekingen.
- Kjøttet er ferdig når det er mykt å ta på og nesten faller av beinet.
Tips: Hvis sausen er veldig rennende på slutten av koketiden, åpne lokket og øk temperaturen til 190 °C i 10–15 minutter .
6) Gjør sausen ferdig
- Fjern skinkene.
- La sausen småkoke i 5–10 minutter for å justere konsistensen.
- Juster mengden salt/pepperkrydder.
- «Wow»-alternativ: bland finrevet skall + hakket persille og dryss over rett før servering.
Støttende ideer
- Ristet landbrød (til dipping, obligatorisk!)
- Potetmos eller kremet polenta
- Fersk pasta eller tagliatelle
- Pannestekt sopp som en bonus
Forberedelsestips
Best laget dagen før (enda bedre)
Det anbefales å la denne retten hvile: lag den dagen før, sett den i kjøleskapet og varm den deretter forsiktig opp igjen i 20–30 minutter på svært lav varme eller i ovnen på 150 °C .
Bevaring
- 3 dager i kjøleskapet (i saus).
- 2 måneder i fryseren (helst uten gremolataen, som bør tilsettes ved servering).
Gourmetvariasjoner
En mer rustikk versjon av «fransk stil»
Tilsett bacon , sopp og litt sennep på slutten av sausen .
Den «klassiske italienske» versjonen
Bytt ut noe av vinen med hakkede tomater (400 g) og server med gremolata (sitronskall + hvitløk + persille).
Alkoholfri versjon
Bytt ut vinen med rød druesaft + litt balsamicoeddik (i små mengder) og øk mengden kraft litt.
Konklusjon
Mellom skinkemarg, kandiserte løk og rødvinssaus som dekker alt, er dette virkelig konkurransedyktig «komfortmat»: enkel, sjenerøs og så elegant på bordet.
Nå er det din tur: serverer du det med potetmos , polenta eller krutonger ? Fortell meg din favorittkombinasjon.
